Baik dihaluskan dan digunakan sebagai bumbu, digiling menjadi saus cabai yang unik, atau ditambahkan utuh ke dalam salad, lada Aleppo memiliki tempat istimewa dalam dunia kuliner. Tumbuh di kota Aleppo (atau Halab) di Suriah utara, lada ini telah digunakan selama berabad-abad untuk membumbui kebab, semur, dan saus, yang membedakan masakan Suriah dari hidangan Timur Tengah lainnya.
“Makanan terbaik di Suriah berasal dari Aleppo. Aleppo memiliki banyak hidangan lezat, tetapi ada satu makanan khas yang hanya dapat ditemukan di Aleppo: saus cabai pedas,” kata Ali Fakhrdeen, koki di restoran Qasr Halab yang baru dibuka di Sharjah, kepada Gulfnews.com.
Saus cabai pedas ini memberikan cita rasa Suriah yang unik pada hidangan pembuka dan hidangan utama populer Timur Tengah, seperti daun anggur isi, kebab, dan bakso goreng. Melengkapi cita rasa Suriah, saus pedas ini (atau shatahlabiya) hadir dalam dua varian—pedas dan manis.
“Nasi yang dibungkus daun anggur dapat ditemukan di beberapa negara Timur Tengah—Lebanon, Yordania, dan Mesir. Tetapi di Aleppo, hidangan ini unik karena daun anggurnya diisi dengan saus cabai manis dan sirup grenadine. Ini memberikan rasa manis unik yang tidak akan Anda temukan di tempat lain di Timur Tengah,” kata Chef Fakhreddine.
Dalam beberapa tahun terakhir, pengaruh cabai Aleppo pada gastronomi global sayangnya telah menurun, begitu pula kota itu sendiri, sebagian besar karena konflik yang sedang berlangsung di wilayah tersebut. Ketika perang menghancurkan lahan pertanian, banyak petani terpaksa pindah ke daerah tetangga, tetapi cita rasa unik cabai Aleppo telah dilestarikan dengan cermat. Benihnya telah dicari dengan teliti, dan sekarang para pecinta rempah-rempah di tempat yang jauh seperti California, AS, mulai menanam cabai Aleppo.
Hal ini karena cabai cenderung beradaptasi secara unik terhadap beragam kondisi pertumbuhan di seluruh dunia. Cabai selalu menjadi teman setia para pelancong dan bahkan digunakan sebagai mata uang. Dari Hindia Barat hingga Eropa, dari Spanyol hingga Afrika Barat, cabai tersebar secara global, mudah berhibridisasi dengan varietas lokal. Oleh karena itu, cabai Aleppo juga memiliki ciri khas Aleppo yang berbeda.
Buah cabai ini berbentuk kerucut, panjangnya 5 hingga 10 sentimeter, dengan kulit yang halus, mengkilap, dan padat. Tingkat kepedasannya sangat ringan, sekitar 10.000 Scoville Heat Units (SHU). Berkat rasanya yang unik, yang menggabungkan rasa pedas, manis, dan aroma buah, cabai Aleppo banyak digunakan dalam masakan Suriah.
Musim cabai di Levant berakhir pada akhir musim panas dan awal musim gugur. Selama waktu ini, setiap rumah tangga mengumpulkan cabai berlebih dan mengeringkannya—tidak sepenuhnya, tetapi hanya sampai tingkat tertentu—untuk membuat saus cabai merah.
“Ini adalah saus yang kami gunakan untuk membuat saus Muhammara—remah roti, saus cabai, minyak zaitun, dan jintan. Hanya empat bahan saja sudah cukup untuk membuat hidangan pembuka ini, karena saus cabai inilah yang memberikan cita rasa unik pada saus Muhammara,” kata Chef Fakhreddine.
Aleppo adalah salah satu kota berpenghuni tertua di dunia, terletak di sepanjang Jalur Sutra. Penggalian arkeologi di sana berasal dari Zaman Perunggu Awal, sekitar 3000 SM.
Namun, jika Anda menelusuri perkembangan terkini masakan Suriah, Anda akan menyadari bahwa profil rasanya tetap tidak berubah. Chef Fahrdin percaya bahwa ini karena hidangan Suriah memang tidak dapat disiapkan dengan cara yang tidak tradisional.
Dia berkata: “Jika Anda ingin mencicipi masakan Aleppo, Anda harus memasaknya menggunakan metode tradisional, bukan metode yang tidak lazim.”
Rekannya, Hassan Obaid, koki generasi ketiga dalam keluarga, setuju. Ayahnya bekerja sebagai koki di sebuah hotel besar di Aleppo, dan ia mempelajari keterampilan kulinernya dari ayahnya. Chef Obaid yakin bahwa putra-putranya akan melanjutkan tradisi kuliner keluarga, dan generasi keempat akan mewarisi semangat memasak.
“Soal makanannya sendiri, Anda tidak akan melihat perubahan apa pun. Rasanya tetap sama selama tiga generasi. Namun sekarang, berkat kemajuan teknologi dan perubahan gaya hidup yang radikal, kami hanya mengubah penyajiannya. Tapi rasanya tetap sama,” kata Al-Obaid, sous chef di Casal Harab.
Itulah mengapa kebab sekarang digiling menggunakan mesin daripada diiris kecil-kecil seperti biasanya, dan penyajiannya pun menjadi lebih modern. Namun, cita rasanya tetap terjaga. Contoh lain dari interpretasi modern hidangan tradisional adalah keju halloumi goreng, makanan pembuka populer di Timur Tengah.
“Keju halomi selalu sama—rasanya tidak berubah dari zaman kakek saya hingga sekarang. Tapi tiba-tiba saya mendapat ide untuk membungkus keju halomi dengan adonan kunafa (bihun) lalu menggorengnya. Dengan cara ini, Anda bisa merasakan rasa asin keju halomi dan rasa manis adonan kunafa secara bersamaan,” kata Chef Obaid.
Apa perbedaan masakan Suriah dengan masakan Mesir atau Lebanon? Menurut Chef Fahrdin, perbedaannya terletak pada "cita rasa halal" yang unik yang memberikan kesegaran pada hidangan-hidangan tersebut.
“Kib Suriah juga unik, dengan cita rasa halab yang khas. Kami menggunakan daging domba cincang, gandum pecah, pistachio, kenari, biji delima, dan rempah-rempah. Tentu saja, ada juga saus cabai manis. Ini adalah bahan utama dalam isiannya, yang juga disiapkan dengan bawang bombai dan sirup delima,” katanya.
Kebab juga bervariasi; kebab Aleppo menggunakan lebih banyak daging, sehingga lebih lembut dan empuk. Ada juga beberapa jenis yang berbeda.
“Mereka akan menambahkan lebih banyak lemak agar kebab lebih empuk, serta kacang-kacangan. Favorit pribadi saya adalah kebab Billa Mukasarata, yang dibuat dengan kacang dan keju dalam daging cincangnya,” tambahnya.
Bagi mereka yang mencoba masakan Suriah untuk pertama kalinya, Chef Fahrdin menyarankan: “Mulailah dengan muhammara, lalu kibbe dan yaranga, dan terakhir kebab.”
Jika Anda ingin mencoba masakan Suriah, berikut resep spesial dari sous-chef restoran Qasar Halab, Hassan Al Obaid—versi uniknya untuk keju haloumi goreng.
• Bungkus tiga lembar keju halloumi dengan adonan kunafa dan goreng hingga matang selama kurang lebih empat menit.
• Goreng za'atar segar secara terpisah dan tata di atas piring. Tambahkan keju haloumi goreng di atasnya dan hiasi dengan zaitun hitam cincang.
Waktu posting: 31 Desember 2025